ものがたり酒店オンラインショップ / ヒメノイ Yami 90 火入 720ml　＊もち米四段仕込✕白麹酒母×精米歩合90%×雪水仕込。白桃のようなさわやかな甘みのお酒ができました。

ヒメノイ Yami 90 火入 720ml　＊もち米四段仕込✕白麹酒母×精米歩合90%×雪水仕込。白桃のようなさわやかな甘みのお酒ができました。

￥2,310 税込

商品コード： ni01017-2

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蔵元のコメント

★Yami -野味- ヤミ　瓶火入れ

もち米四段仕込✕白麹酒母×精米歩合90%×雪水仕込

精米歩合90%でどれだけきれいなお酒ができるかに挑戦しました。
白桃のようなさわやかな甘みのお酒ができました。

精米歩合90%のお米からくる野性味（野味）を残しながら吟醸酒のようなきれいなお酒を目指しました（精米歩合90%なので吟醸酒ではありません）。
野性味「野味（やみ）」から「Yami（ヤミ）」という名前。あんまりお米を削らなければ自然と野性味は出てくるかなってことで、きれいに造ることばかりを考えまくって造りました。
吟醸麹と同じような、苦みなどをあまり造らない麹をつくることや、もろみの超低温発酵など色々やりましたが、ポイントは降った雪を溶かして仕込み水に使ったこと（仕込み水中、雪水7割）。
雪や雨は自然の蒸留水なので硬度がほぼゼロ。硬度が低いと発酵が緩やかに進み、きれいなお酒になると言われています。酒蔵のある高柳は雪がいっぱい降るし、雪を溶かした硬度の低い水を使ったらきれいなお酒になるかなと思い、今回その水を使用してみました。（食品製造用水に基づく検査に適合しています）。結果、良い感じのきれいさに仕上がりました。

「野生」＝「熊」という事で熊のイラストです。

※もち米四段仕込み
仕込の最後に総米の7％程を投入してしっかり甘みとコクをつける方法。
石塚酒造のお酒のほとんどはこの製法で造っています。
しっかり甘みとコクも出ながら後味がすっきりとするお酒になるような感じがします。

※白麹酒母
酒母仕込とはもろみにする前に小さなタンクで酵母をたくさん培養する工程の事です。
通常の酒母造りでは、酵母のみを純粋に培養する必要がある為、醸造乳酸を添加して酵母以外の菌の生育を抑制します。
白麹酒母では醸造用乳酸の代わりに白麹によって得られるクエン酸により酵母以外の菌の生育を抑制します。
生モト造りなども醸造用乳酸を添加しない方法で酒母を造りますが、石塚酒造ではそれ以外で、乳酸を添加せずに作れる酒母はないかということで白麹酒母にしました。
白麹酒母にすると後味シャープなお酒になるような感じがします。